MI PROGRAMA DE FORMACION

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

1. 240201500 promover la interacción idónea consigo mismo, con los demás y con la naturaleza en los contextos laboral y social.
2. 240201501 comprender textos en inglés en forma escrita y auditiva
3. 260201008 controlar el manejo de las materias primas en la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos.
4. 260201011 preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente.
5. 260201012 ejecutar procesos básicos para la prestación del servicio de acuerdo a los procedimientos establecidos por la organización.
6. 290801023 manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
7. 999999999 resultados de aprendizaje etapa práctica

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1. PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
• asumir los deberes y derechos con base en las leyes y la normativa institucional en el marco de su proyecto de vida.
• asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución de problemas de carácter productivo y social.
• generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el desarrollo humano integral.
• desarrollar permanentemente las habilidades psicomotrices y de pensamiento en la ejecución de los procesos de aprendizaje.
• aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral según la naturaleza y complejidad del área ocupacional.
• redimensionar permanentemente su proyecto de vida de acuerdo con las circunstancias del contexto y con visión prospectiva.
• interactuar en los contextos productivos y sociales en función de los principios y valores universales.
• identificar las oportunidades que el sena ofrece en el marco de la formación profesional de acuerdo con el contexto nacional e internacional.
• desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.
• concertar alternativas y acciones de formación para el desarrollo de las competencias del programa formación, con base en la política institucional.
• generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y complejidad de su desempeño laboral.
• reconocer el rol de los participantes en el proceso formativo, el papel de los ambientes de aprendizaje y la metodología de formación, de acuerdo con la dinámica organizacional del sena.
• asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del medio ambiente y de desarrollo sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social.
• gestionar la información de acuerdo con los procedimientos establecidos y con las tecnologías de la información y la comunicación disponibles.

2. COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
• comprender la idea principal en avisos y mensajes breves, claros y sencillos en inglés
• realizar intercambios sociales y prácticos muy breves, con un vocabulario suficiente para
• hacer una exposición o mantener una conversación sencilla sobre temas técnicos

3. CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
• determinar las cantidades necesarias para la producción de acuerdo a las recetas estándar, ordenes de producción.
• aplicar métodos de conservación de alimentos de acuerdo a sus características manteniendo sus propiedades estructurales y de frescura.
• controlar las materias primas teniendo en cuenta sus rendimientos con base en las recetas estándar, órdenes de producción y porcentajes de costo establecidos.
• clasificar las materias primas de acuerdo a sus características organolépticas almacenándolas de acuerdo a sus propiedades

4. PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

• proponer ensambles de las preparaciones de acuerdo a tendencias de montaje y presentación, manejando las teorías de diseño y color.

• identificar las diferentes organizaciones de brigadas con relación a la tipología de establecimientos gastronómicos.

• realizar la preparación de los platos fríos y calientes de las gastronomías regionales colombianas.

• preparar las bases de repostería aplicando las diferentes técnicas existentes y los estándares internacionales.

• preparar las bases de cocina fría y caliente de acuerdo a estándares internacionales cumpliendo con las normas de manipulación vigentes.

• realizar la preparación de los platos fríos y calientes de las principales gastronomías mundiales.

• realizar los cortes, porcionamientos y almacenamiento de las diferentes materias primas cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de manipulación y seguridad industrial.

• interpretar los contextos actuales de la cocina de acuerdo a su evolución histórica, avances tecnológicos y características de clima.

5. EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
• garantizar la continuidad en las tareas pertinentes conforme a los procesos de alistamiento según ordenes de producción.
• ejecutar la organización planteada elaborando la clasificación de los desperdicios y los planes de aseo y desinfección.
• alistar las áreas, equipos, utensilio y materias primas para la producción de alimentos cumpliendo con los procedimientos de aseo y desinfección.
• clasificar las tareas de alistamiento de acuerdo a la lógica de producción y los presupuestos diarios de ventas

6. MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE

• controlar las energías de acuerdo a planes y protocolos establecidos entendiendo los

impactos y consecuencias relacionadas.

• clasificar residuos teniendo en cuenta las características de los desperdicios y los puntos críticos de contaminación.

• definir las tareas de prevención de contaminantes, clasificación de residuos y acciones de desinfección para la ejecución de la producción asignada.

• aplicar acciones de limpieza y desinfección de acuerdo a planes y protocolos establecidos cumpliendo con las normas vigentes.

7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE ETAPA PRÁCTICA
• aplicar en la resolución de problemas reales del sector productivo, los conocimientos, habilidades y destrezas pertinentes a las competencias del programa de formación asumiendo estrategias y metodologías de autogestión.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1. PROMOVER LA INTERACCION IDONEA CONSIGO MISMO, CON LOS DEMAS Y CON LA NATURALEZA EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL.
• establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad según principios y valores universales.
• analiza de manera crítica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolución de problemas según los requerimientos de los contextos productivos y sociales.
• argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolución de problemas según requerimientos del proceso formativo en función de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.
• propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas según la demanda del contexto social y productivo.
• desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el mejoramiento personal según los requerimientos del proceso formativo.
• aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construcción colectiva según los requerimientos de los contextos sociales y productivos.
• armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo según normas de convivencia.
• identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
• vivencia su proyecto de vida en el marco del desarrollo humano integral según competencias ciudadanas.
• se comunica fácilmente con los miembros de la comunidad educativa según protocolos y normas de convivencia institucional.
• establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo con las competencias ciudadanas.
• resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentación y la asertividad.
• establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la resolución de problemas según normas y protocolos institucionales.
• aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento según la naturaleza del problema.
• optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas según normas institucionales.
• contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral según normas institucionales.
• dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificación de los mismos.
• mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas según estándares de protección ambiental.
• aplica los test de condición física según técnicas de medición.
• selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento físico de acuerdo con los métodos de entrenamiento físico.
• elabora el plan de acondicionamiento físico, según sistemas de entrenamiento físico.
• diagnóstica los riesgos ergonómicos y psicosociales de su desempeño laboral según normas de salud ocupacional.
• selecciona las técnicas de cultura física para prevenir riesgos ergonómicos y psicosociales según naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
• implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales teniendo en cuenta la naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
• valora el impacto de la cultura física en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social y productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
• implementa estrategias que le permitan liderar actividades físicas deportivas y culturales en contexto social y productivo teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
• participa en actividades que requieren coordinación motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuenta la naturaleza y complejidad del desempeño laboral.
• aplica técnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de su desempeño laboral.

2. COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
• interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo.
• pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma.
• sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido.
• estructura adecuadamente una opinión sobre un tema conocido de su especialidad.
• elabora resúmenes cortos sobre textos sencillos, y con contenido técnico.
• escribe o presenta descripciones de sí mismo, su profesión y su entorno.
• plantea y responde preguntas sobre sí mismo.

3. CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
• reconoce las características organolépticas y físicas y químicas de los alimentos.
• clasifica los alimentos de acuerdo con sus características físicas y químicas.
• identifica el proceso de producción de los alimentos (producción, empaque, embalaje, transporte, almacenamiento.)
• almacena y conserva los alimentos, de acuerdo a la normatividad vigente.
• elabora menús y propuestas de dieta saludable.
• comprende los conceptos de unidades de medidas y sus equivalencias.
• elabora recetas estándar de acuerdo a solicitudes de producción y pronósticos de ventas.
• diligencia formatos de materia prima con especificaciones de compra.
• controla y verifica inventarios de su área de acuerdo a los estándares establecidos.
• almacena alimentos de acuerdo a sus características de almacenamiento y a los sistemas establecidos

4. PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE
• contextualiza la gastronomía, su historia y avances tecnológicos, con su profesión.
• maneja conceptos y terminología gastronómica de acuerdo parámetros nacionales e internacionales.
• reconoce los cargos, las funciones y las áreas donde trabaja la brigada de cocina.
• comprende y clasifica los diferentes tipos de empresas de alimentos donde puede accionar el cocinero.
• utiliza los utensilios y equipos de acuerdo con el instructivo de operación.
• realiza los cortes y porcionamientos de los insumos de acuerdo a la presentación y las cantidades establecidas.
• arregla y porciona pescados, mariscos, aves y carnes.
• realiza los cortes y porcionamientos de los insumos de acuerdo a la presentación y las cantidades establecidas.
• empaca y conserva cárnicos porcionados de acuerdo a normatividad vigente.
• aplica diferentes métodos de cocción en los alimentos, comprendiendo los cambios físicos y organolépticos generados por acción del calor.
• reconoce los términos de cocción de las carnes, según estándares de cocina internacional.
• elabora diferentes bases de cocina, diferenciando sus momentos de aplicación en el menú, y sus diferentes posibilidades de variación, de acuerdo a receta estándar establecida.
• prepara platos calientes y fríos cumpliendo las recetas estándar y sus parámetros de cantidad, tiempos y procedimiento de elaboración.
• prepara platos calientes y fríos cumpliendo los parámetros de sabor, textura, aroma y presentación, requeridos en la cocina profesional.
• decora las preparaciones de acuerdo con los parámetros dados por el establecimiento.
• prepara productos de repostería de acuerdo con los estándares establecidos por la empresa y los requerimientos del cliente.
• reconoce las características de las principales cocinas internacionales.
• elabora de forma técnica, las preparaciones más representativas de las principales culturas gastronómicas de europa, asia y américa.
• reconoce las principlales características de las principales cocinas de colombia.
• elabora de forma técnica, las preparaciones más representativas de las principales culturas gastronómicas de colombia (cocina del pacífico, cocina del atlántico, cocina de cundiboyacá, cocina de antioquia y viejo caldas, cocina de los santanderes, cocina del tolima grande, cocina de la orinoquia).

5. EJECUTAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIÓN.
• comprende la lógica y distribución de las áreas de la cocina.
• controla elementos del área con base en el inventario y asumiendo una actitud responsable y honesta.
• alista áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de empresa.
• elabora un flujo lógico de producción en una cocina, analizando los tiempos y los movimientos, y los protocolos que se deben seguir.
• aplica los diferentes métodos de conservación de alimentos a materias primas procesadas y sin procesar.
• aplica el concepto de mise en place y flujos de producción, en la conservación de los alimentos.
• maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y normas de seguridad.
• asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene, asumiendo responsablemente la seguridad industrial

6. MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE
• procede a limpiar e higienizar constantemente la integridad física del cocinero de acuerdo a los procedimientos y legislación sanitaria vigente.
• porta el uniforme y la dotación de cocina según procedimiento establecido y normatividad vigente.
• identifica y reporta los síntomas de enfermedades que puedan ocasionar riegos en la inocuidad en los alimentos según procedimiento establecido.
• revisa constantemente el aseo personal en manos y uñas según normatividad.
• mantener los hábitos de seguridad e higiene personal establecidos durante el proceso según procedimiento y normatividad.
• identifica y registra los riesgos de contaminación en los procesos de manipular alimentos, según normatividad vigente.
• clasifica los diferentes residuos generados en los procesos de producción de alimentos.
• maneja las materias primas, minimizando el impacto generado en el medio ambiente.
• determina los puntos de control críticos en producción de alimentos según procedimiento establecido.
• mantiene en orden, limpios y desinfectados los equipos, utensilios y áreas de trabajo se según el programa de limpieza y desinfección.
• identifica los productos según programa de trazabilidad.
• dispone los residuos generados en el proceso de acuerdo al programa de manejo de residuos.